วัตถุกันหืนในอาหาร

วัตถุกันหืนในอาหาร

วัตถุกันหืน (Antioxidant) คือ สารที่ป้องกันการเกิดกระบวนการออกซิเดชันของกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร

กลไกการเกิดการหืนของผลิตภัณฑ์

คือ การที่สารจะทำการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน โดยวัตถุกันหืนจะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันหยุดชะงัก และจะเหลืออนุมูลของวัตถุกันหืน

ประเภทของวัตถุกันหืน

วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ ได้แก่

1.วิตามินอี และวิตามินซี

2.สารประกอบประเภทฟีนอลิก เช่น กรดฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์

3.กรดอะมิโน และสารที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด

4.เอนไซม์ เช่น Glucose oxidase

วัตถุการหืนที่เกิดจากการสังเคราะห์ ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

1.BHT

2.BHA

3.TBHQ

4.Propyl Gallate

พบในผลิตภัณฑ์อาหารประเภท ผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ทำจากช็อกโกแลต โกโก้  พาสต้าและอาหารกึ่งสำเร็จรูป หมากฝรั่ง

อันตราย ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไป อาจเกิดการสะสมในร่างกายแก่ผู้บริโภคและเป็นสาเหตุของการเป็นมะเร็ง