Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม
ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ ที่มี pH ของผลิตภัณฑ์ในภาวะสมดุล (equilibrium pH) น้อยกว่า 4.7
ซึ่งอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำจะเสี่ยงต่อการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ เนื่องจากสภาวะเหมาะแก่การเจริญของจุลินทรีย์ ดังนั้น ควรปรับสภาวะให้ไม่เหมาะต่อการเจริญของจุลินทรีย์
เช่น การเติมกรด การให้ความร้อน การแช่แข็ง
การปรับกรด คือ การปรับค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์ด้วยกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก (Citric Acid) หรือ กรดอะซิติก (Acetic Acid)
ทำไมถึงต้องปรับกรด?
เพื่อยับยั้งการเกิดแบคทีเรียก่อโรค คือ Clostidium Botulinum ที่สามารถสร้างสปอร์และทนความร้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะ อาหารกระป๋อง
ซึ่งสามารถทำลาย Clostridium Botulinum ได้โดยการ ให้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน โดยใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส หรือการพาสเจอไรส์
สภาวะที่เหมาะสมต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ คือ pH น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4.6 และมีค่า Water Activity >0.85
ข้อเสีย เมื่อใช้ความร้อนสูงแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร คือ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป ทั้งด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหาร
