อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ Low-Acid Food

Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม

ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศ ที่มี pH ของผลิตภัณฑ์ในภาวะสมดุล (equilibrium pH) น้อยกว่า 4.7

ซึ่งอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำจะเสี่ยงต่อการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ เนื่องจากสภาวะเหมาะแก่การเจริญของจุลินทรีย์  ดังนั้น ควรปรับสภาวะให้ไม่เหมาะต่อการเจริญของจุลินทรีย์

เช่น การเติมกรด การให้ความร้อน การแช่แข็ง

การปรับกรด คือ การปรับค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์ด้วยกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก (Citric Acid) หรือ กรดอะซิติก (Acetic Acid)

ทำไมถึงต้องปรับกรด?

เพื่อยับยั้งการเกิดแบคทีเรียก่อโรค คือ Clostidium Botulinum ที่สามารถสร้างสปอร์และทนความร้อนในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะ อาหารกระป๋อง  

ซึ่งสามารถทำลาย Clostridium Botulinum ได้โดยการ ให้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน โดยใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส หรือการพาสเจอไรส์

สภาวะที่เหมาะสมต่อการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  คือ pH น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4.6 และมีค่า Water Activity >0.85

ข้อเสีย เมื่อใช้ความร้อนสูงแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร คือ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป ทั้งด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหาร