สีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ เกิดขึ้นได้อย่างไร

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เกิดจากการที่เอนไซม์ในอาหาร สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งจะเกิดสีน้ำตาลขึ้นบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร

ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ

1.ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browningreaction) มักพบในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย มันฝรั่ง

2.ปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browningreaction)

• 2.1 เกิด Caramelization เกิดเป็นสารที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว เรียกว่า คาราเมล

2.2 เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard Reaction) เกิดจากน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโน มีความร้อนเป็นตัวเร่ง

• ได้เป็นสารประกอบที่ให้สี และกลิ่นรสสีน้ำตาล  ทั้งพึงประสงค์และไม่พึงประสงค์
• แบบไม่พึงประสงค์ เช่น สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากการทอด อบ เช่น เนื้อสัตว์ เบเกอรี่
• แบบพึงประสงค์ คือ ทำให้เกิดสีและกลิ่นน้ำตาลไหม้ เช่น สารให้กลิ่น-รสแบบน้ำตาลไหม้ในกาแฟคั่ว ที่ได้มากจาก Furfuryl Aclcohol

 

การป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล

1.การลวก (Blanching) โดยใช้ Sodium หรือ Calcium Chloride และ Lactic Acid

ข้อเสีย : สูญเสียคุณค่าทางอาหาร และเปลืองพลังงาน

2.ปรับผลิตภัณฑ์ให้เป็นกรด เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ไม่ให้เกิดสีน้ำตาล โดยใช้ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดฟอสฟอริก ทำให้pH ≤ 3

3.การบรรจุแบบสุญญากาศ (Vacuum Packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (MAP)

4.ใช้สาร Reducing Agent ได้แก่ Sulfite กรดและเกลือErythorbate โดยจุ่มในน้ำเชื่อมหรือน้ำเกลือ *Reducing Agent = สารต้านอนุมูลอิสระ

5.ใช้สารจากธรรมชาติ Natural anti-browning agents ได้แก่ น้ำผึ้ง Papaya latex extract  Banana leaf extract