ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล เกิดจากการที่เอนไซม์ในอาหาร สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งจะเกิดสีน้ำตาลขึ้นบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ
1.ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browningreaction) มักพบในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย มันฝรั่ง
2.ปฏิกิริยาที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non-enzymatic browningreaction)
- 2.1 เกิด Caramelization เกิดเป็นสารที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว เรียกว่า คาราเมล
2.2 เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Mailard Reaction) เกิดจากน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโน มีความร้อนเป็นตัวเร่ง
- ได้เป็นสารประกอบที่ให้สี และกลิ่นรสสีน้ำตาล ทั้งพึงประสงค์และไม่พึงประสงค์
- แบบไม่พึงประสงค์ เช่น สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากการทอด อบ เช่น เนื้อสัตว์ เบเกอรี่
- แบบพึงประสงค์ คือ ทำให้เกิดสีและกลิ่นน้ำตาลไหม้ เช่น สารให้กลิ่น-รสแบบน้ำตาลไหม้ในกาแฟคั่ว ที่ได้มากจาก Furfuryl Aclcohol
การป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล
1.การลวก (Blanching) โดยใช้ Sodium หรือ Calcium Chloride และ Lactic Acid
ข้อเสีย : สูญเสียคุณค่าทางอาหาร และเปลืองพลังงาน
2.ปรับผลิตภัณฑ์ให้เป็นกรด เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ไม่ให้เกิดสีน้ำตาล โดยใช้ กรดซิตริก กรดมาลิก กรดฟอสฟอริก ทำให้pH ≤ 3
3.การบรรจุแบบสุญญากาศ (Vacuum Packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (MAP)
4.ใช้สาร Reducing Agent ได้แก่ Sulfite กรดและเกลือErythorbate โดยจุ่มในน้ำเชื่อมหรือน้ำเกลือ *Reducing Agent = สารต้านอนุมูลอิสระ
5.ใช้สารจากธรรมชาติ Natural anti-browning agents ได้แก่ น้ำผึ้ง Papaya latex extract Banana leaf extract