การใช้สารเคลือบ ลดการดูดซับน้ำมัน

การทอด คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุณหภูมิสูง เพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางลักษณะปรากฎ สีและกลิ่นรส

1.การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (Pan frying) เป็นการทอดโดยใข้น้ำมันปริมาณน้อย ใช้เพื่อไม่ให้ติดภาชนะเท่านั้น ระหว่างทอดมีการพลิกกลับเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เช่น การทอดเนื้อสัตว์ ไข่

2.การทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้ปริมาณมาก โดยเวลาทอดจะให้อาหารจมอยู่ที่ภาชนะบรรจุน้ำมัน อาหารที่ได้จะมีลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาล

ซึ่งการทอดนั้นเป็นการใช้น้ำมันในปริมาณที่สูง ส่งผลให้เกิดการดูดซับของน้ำมันมากในผลิตภัณฑ์ และเมื่อบริโภคเข้าไปในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะทำให้ได้รับปริมาณไขมันเกิดการสะสมภายในร่างกาย กลายเป็นปริมาณคอลเลสเตอรอลสะสม ก่อให้เกิดโรคต่างๆตามมา คือ โรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วน โรคหัวใจ เป็นต้น

ทางเลือกหนึ่งของการลดปริมาณน้ำมันในอาหารคือ การใช้สารเคลือบที่ผิวของอาหาร

วิธีการใช้สารเคลือบผิว

1.การผสมสารเคลือบลงไปในอาหาร คือ ผสมลงใน batter

2.การสเปรย์หรือจุ่มสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ที่ผิวหน้าของอาหาร

การใช้สารเคลือบในผลิตภัณฑ์อาหาร

สารเคลือบที่นิยมใช้ในปัจจุบัน คือ สารไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) เช่น Methyl Cellulose, Hydroxypropyl methylcellulose และ Alginate เป็นต้น

สาร Methylcellulose (MC),Hydroxypropyl methylcellulose (HPLC) ใช้ร่วมกับ Polyethylene glycol

จะช่วยลดปริมาณน้ำมันได้ดี เนื่องจากสามารถยับยั้งการถ่ายเทความชื้นและไขมันระหว่างตัวอย่างและน้ำมันได้ดี เนื่องจากเกิดเจลได้ดีที่อุณหภูมิสูง