Alginate อิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร

 

Alginate (เป็นสารที่ได้จากการสกัดสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล) จะประกอบด้วย Homopolymeric regions ที่มีส่วนของ G และ M  ซึ่งสัดส่วนของ 2 ตัวนี้จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอัลจิเนต

ถ้ามีมากหรือน้อยจะส่งผลอย่างไร ?

ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์ G สูง จะเกิดการฟอร์มเจลโดยเจลที่ได้มีลักษณะที่แข็ง

ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์ M สูง จะมีแนวโน้มที่เกิดเจลที่มีลักษณะอ่อนนุ่ม และสภาวะนี้สามารถเกิดเจลได้กว้างกว่า

การละลายและการเกิดเป็นเจล นอกจากจะขึ้นกับชนิดและปริมาณของโพลิเมอร์แล้ว ยังขึ้นกับอนุพันธ์ประจุบวกด้วย เช่น แคลเซียม

ผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้

  • Sodium Alginate จะใช้ในน้ำผลไม้ทั้งแบบมีเนื้อผสมและแบบที่ไม่มี ซึ่งจะทำให้เกิดเป็นลักษณะของสารแขวนลอยขึ้น ไม่ตกตะกอนจนทำให้เสียรูป
  • Sodium Alginate สามารถใช้สร้างเจลได้อย่างรวดเร็ว เช่น เม็ดบีทในน้ำผลไม้ หรือในเครื่องดื่ม
  • ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมที่มีไส้ด้านใน ซึ่งเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปแช่เย็น สารตัวนี้ก็จะทำให้เกิดความคงตัวระหว่าง Freeze-thaw
  • ใช้เคลือบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อนนำไปแช่แข็ง ทำให้ไม่เกิด Freeze-burn