Suchapar Varasai

Low acid 2

17 Sep: อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ Low-Acid Food

Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์…

สารเคลือบ2

29 May: สารเคลือบผิวเป็นอันตรายหรือไม่

สารเคลือบผิว คือ สารที่เป็นชั้นบางๆเคลือบอยู่ภายนอกของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีวัตถุประสงค์หลากหลาย เช่น ลดอัตราการคายน้ำ ควบคุมความชื้น ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ชนิดของสารเคลือบผิว 1.สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานไม่ได้   เป็นสารที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม หรือจากไขสังเคราะห์ โดยขบวนการทางเคมี ใช้เคลือบเพื่อทำให้ผิวของผลิตภัณฑ์มันเงา และลดการระเหยกก๊าซของผลิตภัณฑ์ Paraffin wax ข้อเสีย…

thickener 2

03 Apr: สารให้ความข้นหนืดกับผลิตภัณฑ์อาหาร

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ ที่ได้จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ซึ่งจะจับกับโมเลกุลของน้ำได้ดี ส่วนใหญ่ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ทำอะไร ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ผลิตภัณฑ์ (Thickening Agent) ช่วยเพิ่มความคงตัว (Stabilizer Agent) เป็นสารก่อให้เกิดเจล (Gelling Agent) เป็นสารแทนไขมันในอาหาร…

Emulsifier 2

25 Feb: การแยกตัวของผลิตภัณฑ์เกิดจากอะไร?

อิมัลชัน คือ สภาวะที่มีของเหลว 2ชนิด ที่ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำกับน้ำมัน ซึ่งกลไกการเกิดอิมัลชัน คือการทำให้ของเหลวแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ  และทำให้เกิดความคงตัวโดยการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ คือ สารที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของของเหลว 2 ชนิดที่ไม่เข้ากัน เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีทั้งเฟสน้ำและน้ำมัน หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้อิมัลชันเกิดการรวมตัวกัน โดยลดแรงตึงผิวของผลิตภัณฑ์ทำให้อิมัลชันเกิดความคงตัว…

color

15 Jan: ความสวยจากสีผสมอาหาร

สำหรับอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบัน จะเห็นได้ว่ามีสีสันที่หลากหลายมากขึ้น เนื่องจากผู้ผลิตมักจะคิดว่าสีสันที่สวยงามจะดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ดี แต่นอกจากจะเพิ่มความสวยงามแล้วก็ยังมีอันตรายที่แฝงมาด้วย ดังนั้น เวลาเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ต้องคำนึงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นและควรเลือกที่ปลอดภัยมากที่สุด สีผสมอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 1.สีจากธรรมชาติ คือ ได้มาจากพืช สัตว์และแร่ธาตุ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม 1.1 สีจากอินทรีย์ จะเป็นสีที่ได้จากการสกัดพืช…

Low Sodium 2

15 Dec: ลดเกลือ ลดโรค

แหล่งอาหารที่พบโซเดียมในปริมาณมาก เครื่องปรุง เช่น ซอส กะปิ อาหารกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว ในปัจจุบันคนไทยบริโภคโซเดียมเกินไป 2 เท่า ในปริมาณที่ควรได้รับ/วัน ปริมาณโซเดียมที่ต้องการ/วัน = 2000-3000 มก./วัน ควรบริโภคเกลือ ไม่เกิน 5 ก./คน/วัน…

trans-fat 2

20 Sep: ไขมันทรานส์ (Trans-Fat)

ไขมันทรานส์ (Trans-Fat) สามารถพบได้จากธรรมชาติและอุตสาหกรรม โดย แบบธรรมชาติ พบได้ในเนื้อวัว ควาย และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส พบได้ในปริมาณน้อย ในอุตสาหกรรม จะเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ลงไปในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไขมันทรานส์จะพบได้ในผลิตภัณฑ์ เนยเทียม…

Antioxidant2

20 Aug: วัตถุกันหืนในอาหาร

วัตถุกันหืนในอาหาร วัตถุกันหืน (Antioxidant) คือ สารที่ป้องกันการเกิดกระบวนการออกซิเดชันของกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร กลไกการเกิดการหืนของผลิตภัณฑ์ คือ การที่สารจะทำการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน โดยวัตถุกันหืนจะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันหยุดชะงัก และจะเหลืออนุมูลของวัตถุกันหืน ประเภทของวัตถุกันหืน วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ ได้แก่ 1.วิตามินอี และวิตามินซี 2.สารประกอบประเภทฟีนอลิก เช่น กรดฟีนอลิก…

Sweetener 2

18 Jul: สารให้ความหวาน ทางเลือกของคนลดน้ำตาล

สารให้ความหวานในปัจจุบันจะแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ 1.สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ น้ำตาลแอลกอฮอล์ 1.1 น้ำตาลแอลกอฮอล์ ได้แก่ ซอร์บิทอล ไซลิทอล มักพบในลูกอมและหมากฝรั่ง สามารถใช้กับผู้ป่วยโรคเบาหวาน รับประทานไม่เกินวันละ 30-50 กรัม  2.สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ แอสปาแตม, Acesulfame…

Food Additive 2

04 Jun: สารกันบูด เป็นอันตรายหรือไม่?

สารกันบูด เป็นอันตรายหรือไม่ สารกันเสีย คือ สารที่ช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหาร โดยทำการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร แบ่งเป็น 2 ประเภท สารธรรมชาติ เช่น กรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้มสายชู เช่น สารสกัดจากส้ม มะนาว เป็นต้น สารสังเคราะห์ เกลือของสารประเภทกรด เช่น เกลือเบนโซเอต…