Agar Agar

17 Jan: Agar ใช้ทำอะไรได้บ้าง?

  Agar Agar เป็นสารที่สกัดได้จากสาหร่ายสีแดง สารชนิดนี้จะไม่ละลายในน้ำเย็น และละลายได้อย่างช้าๆในน้ำร้อน สามารถดูดน้ำได้ และสามารถเปลี่ยนกลับไปเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ลักษณะของเจลที่ได้คือ เนื้อแข็ง สีขุ่นสีเหลืองอ่อน และเปราะแตกง่าย การใช้ร่วมกับสารชนิดอื่น เมื่อใช้ร่วมกับน้ำตาล,locust bean gum  เจลที่ได้จะมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ลดการเกิด syneresis* *Syneresis คือ…

Alginate

03 Dec: Alginate อิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร

  Alginate (เป็นสารที่ได้จากการสกัดสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล) จะประกอบด้วย Homopolymeric regions ที่มีส่วนของ G และ M  ซึ่งสัดส่วนของ 2 ตัวนี้จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอัลจิเนต ถ้ามีมากหรือน้อยจะส่งผลอย่างไร ? ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์ G สูง จะเกิดการฟอร์มเจลโดยเจลที่ได้มีลักษณะที่แข็ง ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์…

ลดการดูดซับน้ำมัน 2

05 Nov: การใช้สารเคลือบ ลดการดูดซับน้ำมัน

การทอด คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุณหภูมิสูง เพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางลักษณะปรากฎ สีและกลิ่นรส 1.การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (Pan frying) เป็นการทอดโดยใข้น้ำมันปริมาณน้อย ใช้เพื่อไม่ให้ติดภาชนะเท่านั้น ระหว่างทอดมีการพลิกกลับเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เช่น การทอดเนื้อสัตว์ ไข่ 2.การทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้ปริมาณมาก โดยเวลาทอดจะให้อาหารจมอยู่ที่ภาชนะบรรจุน้ำมัน…

Low acid 2

17 Sep: อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ Low-Acid Food

Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์…