Food Ingredients

Agar Agar

17 Jan: Agar ใช้ทำอะไรได้บ้าง?

  Agar Agar เป็นสารที่สกัดได้จากสาหร่ายสีแดง สารชนิดนี้จะไม่ละลายในน้ำเย็น และละลายได้อย่างช้าๆในน้ำร้อน สามารถดูดน้ำได้ และสามารถเปลี่ยนกลับไปเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ลักษณะของเจลที่ได้คือ เนื้อแข็ง สีขุ่นสีเหลืองอ่อน และเปราะแตกง่าย การใช้ร่วมกับสารชนิดอื่น เมื่อใช้ร่วมกับน้ำตาล,locust bean gum  เจลที่ได้จะมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ลดการเกิด syneresis* *Syneresis คือ…

Alginate

03 Dec: Alginate อิมัลซิไฟเออร์ในอาหาร

  Alginate (เป็นสารที่ได้จากการสกัดสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล) จะประกอบด้วย Homopolymeric regions ที่มีส่วนของ G และ M  ซึ่งสัดส่วนของ 2 ตัวนี้จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของอัลจิเนต ถ้ามีมากหรือน้อยจะส่งผลอย่างไร ? ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์ G สูง จะเกิดการฟอร์มเจลโดยเจลที่ได้มีลักษณะที่แข็ง ถ้ามีปริมาณโพลิเมอร์…

ลดการดูดซับน้ำมัน 2

05 Nov: การใช้สารเคลือบ ลดการดูดซับน้ำมัน

การทอด คือ การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันหรือไขมันที่อุณหภูมิสูง เพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางลักษณะปรากฎ สีและกลิ่นรส 1.การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (Pan frying) เป็นการทอดโดยใข้น้ำมันปริมาณน้อย ใช้เพื่อไม่ให้ติดภาชนะเท่านั้น ระหว่างทอดมีการพลิกกลับเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เช่น การทอดเนื้อสัตว์ ไข่ 2.การทอดแบบน้ำมันท่วม (Deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้ปริมาณมาก โดยเวลาทอดจะให้อาหารจมอยู่ที่ภาชนะบรรจุน้ำมัน…

Low acid 2

17 Sep: อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ Low-Acid Food

Low Acid Food หรืออาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ คือ อาหารที่มีค่า pH > 4.6 และมี Water Activity > 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม ยกเว้น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์…

สารเคลือบ2

29 May: สารเคลือบผิวเป็นอันตรายหรือไม่

สารเคลือบผิว คือ สารที่เป็นชั้นบางๆเคลือบอยู่ภายนอกของผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีวัตถุประสงค์หลากหลาย เช่น ลดอัตราการคายน้ำ ควบคุมความชื้น ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เป็นต้น ชนิดของสารเคลือบผิว 1.สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานไม่ได้   เป็นสารที่ได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม หรือจากไขสังเคราะห์ โดยขบวนการทางเคมี ใช้เคลือบเพื่อทำให้ผิวของผลิตภัณฑ์มันเงา และลดการระเหยกก๊าซของผลิตภัณฑ์ Paraffin wax ข้อเสีย…

thickener 2

03 Apr: สารให้ความข้นหนืดกับผลิตภัณฑ์อาหาร

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ ที่ได้จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ซึ่งจะจับกับโมเลกุลของน้ำได้ดี ส่วนใหญ่ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ทำอะไร ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ผลิตภัณฑ์ (Thickening Agent) ช่วยเพิ่มความคงตัว (Stabilizer Agent) เป็นสารก่อให้เกิดเจล (Gelling Agent) เป็นสารแทนไขมันในอาหาร…

Emulsifier 2

25 Feb: การแยกตัวของผลิตภัณฑ์เกิดจากอะไร?

อิมัลชัน คือ สภาวะที่มีของเหลว 2ชนิด ที่ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำกับน้ำมัน ซึ่งกลไกการเกิดอิมัลชัน คือการทำให้ของเหลวแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ  และทำให้เกิดความคงตัวโดยการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ คือ สารที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของของเหลว 2 ชนิดที่ไม่เข้ากัน เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีทั้งเฟสน้ำและน้ำมัน หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้อิมัลชันเกิดการรวมตัวกัน โดยลดแรงตึงผิวของผลิตภัณฑ์ทำให้อิมัลชันเกิดความคงตัว…

color

15 Jan: ความสวยจากสีผสมอาหาร

สำหรับอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบัน จะเห็นได้ว่ามีสีสันที่หลากหลายมากขึ้น เนื่องจากผู้ผลิตมักจะคิดว่าสีสันที่สวยงามจะดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ดี แต่นอกจากจะเพิ่มความสวยงามแล้วก็ยังมีอันตรายที่แฝงมาด้วย ดังนั้น เวลาเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ต้องคำนึงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นและควรเลือกที่ปลอดภัยมากที่สุด สีผสมอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 1.สีจากธรรมชาติ คือ ได้มาจากพืช สัตว์และแร่ธาตุ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม 1.1 สีจากอินทรีย์ จะเป็นสีที่ได้จากการสกัดพืช…

Low Sodium 2

15 Dec: ลดเกลือ ลดโรค

แหล่งอาหารที่พบโซเดียมในปริมาณมาก เครื่องปรุง เช่น ซอส กะปิ อาหารกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว ในปัจจุบันคนไทยบริโภคโซเดียมเกินไป 2 เท่า ในปริมาณที่ควรได้รับ/วัน ปริมาณโซเดียมที่ต้องการ/วัน = 2000-3000 มก./วัน ควรบริโภคเกลือ ไม่เกิน 5 ก./คน/วัน…