ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) คือ โพลิเมอร์ชนิดชอบน้ำ ที่ได้จากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ซึ่งจะจับกับโมเลกุลของน้ำได้ดี ส่วนใหญ่ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ทำอะไร ในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ผลิตภัณฑ์ (Thickening Agent) ช่วยเพิ่มความคงตัว (Stabilizer Agent) เป็นสารก่อให้เกิดเจล (Gelling Agent) เป็นสารแทนไขมันในอาหาร…
Food Ingredients
อิมัลชัน คือ สภาวะที่มีของเหลว 2ชนิด ที่ไม่รวมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำกับน้ำมัน ซึ่งกลไกการเกิดอิมัลชัน คือการทำให้ของเหลวแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ และทำให้เกิดความคงตัวโดยการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์ คือ สารที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของของเหลว 2 ชนิดที่ไม่เข้ากัน เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีทั้งเฟสน้ำและน้ำมัน หลักการทำงานของอิมัลซิไฟเออร์ อิมัลซิไฟเออร์จะทำให้อิมัลชันเกิดการรวมตัวกัน โดยลดแรงตึงผิวของผลิตภัณฑ์ทำให้อิมัลชันเกิดความคงตัว…
สำหรับอาหารและเครื่องดื่มในปัจจุบัน จะเห็นได้ว่ามีสีสันที่หลากหลายมากขึ้น เนื่องจากผู้ผลิตมักจะคิดว่าสีสันที่สวยงามจะดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคได้ดี แต่นอกจากจะเพิ่มความสวยงามแล้วก็ยังมีอันตรายที่แฝงมาด้วย ดังนั้น เวลาเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ต้องคำนึงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นและควรเลือกที่ปลอดภัยมากที่สุด สีผสมอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ประเภท 1.สีจากธรรมชาติ คือ ได้มาจากพืช สัตว์และแร่ธาตุ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม 1.1 สีจากอินทรีย์ จะเป็นสีที่ได้จากการสกัดพืช…
แหล่งอาหารที่พบโซเดียมในปริมาณมาก เครื่องปรุง เช่น ซอส กะปิ อาหารกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมขบเคี้ยว ในปัจจุบันคนไทยบริโภคโซเดียมเกินไป 2 เท่า ในปริมาณที่ควรได้รับ/วัน ปริมาณโซเดียมที่ต้องการ/วัน = 2000-3000 มก./วัน ควรบริโภคเกลือ ไม่เกิน 5 ก./คน/วัน…
ไขมันทรานส์ (Trans-Fat) สามารถพบได้จากธรรมชาติและอุตสาหกรรม โดย แบบธรรมชาติ พบได้ในเนื้อวัว ควาย และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส พบได้ในปริมาณน้อย ในอุตสาหกรรม จะเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ลงไปในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไขมันทรานส์จะพบได้ในผลิตภัณฑ์ เนยเทียม…
วัตถุกันหืนในอาหาร วัตถุกันหืน (Antioxidant) คือ สารที่ป้องกันการเกิดกระบวนการออกซิเดชันของกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร กลไกการเกิดการหืนของผลิตภัณฑ์ คือ การที่สารจะทำการยับยั้งการเกิดออกซิเดชัน โดยวัตถุกันหืนจะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันหยุดชะงัก และจะเหลืออนุมูลของวัตถุกันหืน ประเภทของวัตถุกันหืน วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ ได้แก่ 1.วิตามินอี และวิตามินซี 2.สารประกอบประเภทฟีนอลิก เช่น กรดฟีนอลิก…
สารให้ความหวานในปัจจุบันจะแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ 1.สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ น้ำตาลแอลกอฮอล์ 1.1 น้ำตาลแอลกอฮอล์ ได้แก่ ซอร์บิทอล ไซลิทอล มักพบในลูกอมและหมากฝรั่ง สามารถใช้กับผู้ป่วยโรคเบาหวาน รับประทานไม่เกินวันละ 30-50 กรัม 2.สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ แอสปาแตม, Acesulfame…
สารกันบูด เป็นอันตรายหรือไม่ สารกันเสีย คือ สารที่ช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหาร โดยทำการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร แบ่งเป็น 2 ประเภท สารธรรมชาติ เช่น กรดอะซิติกหรือกรดน้ำส้มสายชู เช่น สารสกัดจากส้ม มะนาว เป็นต้น สารสังเคราะห์ เกลือของสารประเภทกรด เช่น เกลือเบนโซเอต…
วัตถุเจือปนอาหาร คือ สารที่ไม่ได้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร แต่เติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ในด้านการผลิต การรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการ หรืออาจเติมไปในระหว่างการแปรรูป การบรรจุ เพื่อพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ แต่ต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ทำไมต้องใส่วัตถุเจือปนอาหาร? 1.เพื่อต้องการเก็บรักษาหรือยืดอายุการเก็บของอาหาร เนื่องจากปัจจัยการเสื่อมเสียของอาหารอย่างหนึ่งจะเกิดจากอุณหภูมิและความชื้น 2ปัจจัยนี้จะเร่งสภาวะการเสื่อมเสียของอาหาร ทั้งจากปฏิกิริยาทางเคมีและจุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันการเสื่อมเสีย 2.เพื่อปรุงแต่งสี กลิ่น รสของผลิตภัณฑ์ให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค…
วัตถุกันเสีย สารกลุ่มนี้จะช่วยป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ โดยจะควบคุมการเจริญเติบโตหรือทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพของอาหาร วัตถุกันหืน จะช่วยชะลอการเสื่อมเสียของอาหารจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน จะป้องกันการเสื่อมเสียผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหืน และมีสี รสชาติผิดไปจากเดิม ซึ่งจะเกิดจากอาหารประเภทน้ำมัน ไขมัน เป็นส่วนใหญ่ สี จะใช้เพื่อแต่งสีของผลิตภัณฑ์เพื่อให้โดดเด่นน่าสนใจ อาจแต่งให้คล้ายกับธรรมชาติ และอาจใช้เพื่อจำแนกกลิ่น รสชาติของอาหารได้ สารปรับความเป็นกรด-ด่าง วัตถุประสงค์ของสารกลุ่มนี้จะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด เช่น ป้องกันการเกิดสีน้ำตาล…